砂糖と調理の科学
熱を加えて七変化
砂糖は加熱温度によって、シロップ状、アメ状、カラメルとその形状をさまざまに変え、一定温度を超えると冷やしても元に戻らなくなります。これは砂糖の分子のつながり方や組み合わせが加熱によって変化するためです。
それぞれの状態をうまく利用することで甘味料としてももちろん、料理の色づけ、風味向上、着色料など多彩に活用されています。
加熱による砂糖の状態の変化
-
シロップ
無色透明で濃厚な砂糖液。水によく溶けるので冷たい飲み物によく使われます。
-
フォンダン
冷ましながら撹拌すると、菓子パンなどにかかっている白い砂糖衣になります。
-
タフィー
冷めるとガリガリした結晶になります。キャンディーなどに用いられます。
-
べっこう飴
糖が分解して薄茶色になります。冷めると飴状になり、元には戻りません。
-
カラメルソース
茶褐色になり、香ばしい風味が出ます。プリンのソースなどに使われます。
-
カラメル
濃い褐色になり、甘みはほとんどなくなります。ソース、しょうゆ、コーラ等の着色料として使われます。
INDEX
